Macaron pistache
Le macaron pistache est un grand classique. Toutefois j'ai fais de nombreux essais avant de trouver la garniture idéalement parfumée et qui n'imprégnerait pas trop les coques qui risqueraient de se déliter.
1er essais : la crème patissière arômatisée avec de la pistache en poudre . Pas concluant!!!! La dite crème humidifie trop les coques d'une part; d'autre part le goût est trop prononcé en vanille et pas suffisament en pistache !
2ème essais : une ganache chocolat blanc avec une cuillère à soupe de Mont Blanc pistache agrémentée d'éclat de pistache grillé, non salé. Verdict : très réussi!!! Cette ganache se tient bien et les coques restent moelleuses sans pour autant s'abîmer.
3ème essais : toujours une ganache chocolat blanc mais cette fois ci réhaussée avec de l'arôme de pistache dégoté chez G.DETOU, des éclats de pistache et une toute petite pointe de colorant vert en poudre . Le goût est parfait.
A savoir, il n'y a pas de vérité toute faite en cuisine. Il faut tester et faire preuve de créativité.
La recette des coques :
-200 g de sucre glace ( de préférence sans amidon)
-130 g de poudre d'amande
-3 blancs d'oeufs (ou 100g) séparés de leurs jaunes depuis 2 jours
-30 g de sucre en poudre
-jus de citron, sel ( ou crème de tartre)
-colorant vert pistache
Mélanger le sucre glace à la poudre d'amande puis tamiser.
Dans un saladier monter les blancs en neige avec une pointe de sel et une giclée de jus de citron (cela permet aux blancs de rester bien serrés pendant le macaronnage et donc de texturer la pâte afin qu'elle ne soit pas trop liquide lors du dressage des coques). Ajouter si besoin un colorant .
Saupoudrer le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur les blancs en neige et "macaronner" à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille (ou d'une seringue de patissserie)
Laisser "croûter" toute une nuit ou au moins 5h (si le temps de croûtage est réduit il y a un risque qu'une fois au four les macarons ne forment pas de collerette et se craquelle, j'en ai fais l'amer expérience !!)
Pré-chauffer le four à 160°C et enfourner les macarons durant 9min.
Attendre quelques minutes puis décoller les coques, si besoin avec une lame de couteau le long du papier.
Pour la ganache ( 20 macarons) :
-200g de chocolat blanc dessert
-2càs de crème fraîche allégée
-30g de bridelight 15%
-quelques gouttes d'arôme pistache
- 1càc d'éclat de pistache ( pistaches entières écrasées au mortier)
Faire fondre au bain marie le chocolat avec la crème fraîche et le bridelight.
Retirer du feu et ajouter les quelques gouttes d'arôme et les éclats de pistache.
Réserver au frais quelques heures avant de pouvoir garnir des macarons.
Astuces: il est toujours préférable de réaliser les ganaches la veille afin de garnir sans trop de difficulté les macarons.
Pour ceux et celles qui ne trouveraient pas d'arôme pistache près de chez eux , je vous dirige alors vers la rubrique "ingrédients et ustensiles" du site ou alors remplacé le par 1càs de Mont Blanc pistache. ;-)