Trucs et astuces macarons
Ce blog n'est plus mis à jour depuis un moment maintenant, c'est pourquoi je vous invite à me suivre dans ma nouvelle demeure (beaucoup plus spacieuse!!) : Macarons et Délices. J'y ai déménagé l'ensemble des recettes...
TRUCS ET ASTUCES EN MATIERE DE MACARON
- Comment monter correctement les blancs en neige ? : émulsionner doucement au début permet de rentrer des bulles d'air, les blancs seront alors fermes et légers. Un battage rapide dès le début donnera des blancs fermes mais trop denses.
- Quel sucre glace choisir ? : un sucre glace amylacée formera moins d'agglomérats qu'un sucre glace sans amidon qui risque de capter l'humidité et du coup être plus difficile de macaronner.
- Faut-il macaronner doucement ? : un blanc parfaitement monté ne retombera pas (sauf s'il est grainé !). Il est recommandé de le rebattre à la maryse en sortie de batteur afin de continuer à le lisser. Par contre, il ne faut jamais le laisser attendre avant de mélanger les poudres.
- Comment macaronner ? : brasser le mélange jusqu'à incorporation complète des poudres dans les blancs en neige puis macaronner en rabattant la pâte et en l'écrasant avec la maryse sur les parois du récipient (étirer le mélange) afin de la liquéfier un peu. Cela permet d'obtenir un meilleur aspect. Vos macarons ne ressembleront pas à des meringues en forme de champignon.
- Pourquoi ajouter du jus de citron dans les blancs d'œuf ? : son pH acide va empêcher les blancs de grainer et en plus il va couper le goût un peu trop sucré des macarons.
- Comment s'assurer d'avoir bien macaronner ? : mettre son doigt dans la pâte, si en le sortant la pâte se creuse alors le macaronnage est parfait ; si une pointe se forme: il faut continuer à macaronner.
- Faut-il apporter de l'humidité lors de la cuisson pour obtenir un macaron plus brillant ? : surtout pas, au contraire !!! Il est recommandé d'entrouvrir la porte du four au bout de 5 min de cuisson afin d'évacuer la vapeur. Les macarons doivent cuire dans une atmosphère sèche.
- Pourquoi attendre quelques heures avant d'enfourner ? : la période de croûtage est un pré-requis à la réussite des macarons non-craquelés.