Macaron à la cerise
J'ai voulu tenter un macaron plus fruité, sans ganache au chocolat blanc comme jusqu'à présent.
Pari réussi, toutefois il faut rester vigilant quant à la quantité de pectine NH ajouté aux fruits !! Il est nécessaire de mettre entre 2 à 3% de la masse totale (fruits + eau de dilution + sucre) afin d'obtenir une pâte très compacte qui ne relâchera pas d'eau.
Pour le macaron cerise j'ai pris de la confiture de cerise allégée en sucre(parce qu'on est plus en été !!!) et de l'arôme cerise. Je n'ai pas rajouter de sucre car je trouve cela meilleur avec une pointe d'acidité, surtout dans un macaron !
La recette des coques :
· 200 g de sucre glace ( de préférence sans amidon)
· 130 g de poudre d'amande
· 3 blancs d'œufs (ou 100g) séparés de leurs jaunes depuis 2 jours
· 30 g de sucre en poudre
· jus de citron, sel (ou crème de tartre)
· colorant
Mélanger le sucre glace à la poudre d'amande puis tamiser.
Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pointe de sel et une giclée de jus de citron (cela permet aux blancs de rester bien serrés pendant le macaronnage et donc de texturer la pâte afin qu'elle ne soit pas trop liquide lors du dressage des coques). Ajouter le colorant .
Saupoudrer le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur les blancs en neige et "macaronner" à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille (ou d'une seringue de pâtisserie)
Laisser "croûter" toute une nuit ou au moins 5h (si le temps de croûtage est réduit il y a un risque qu'une fois au four les macarons ne forment pas de collerette et se craquelle, j'en ai fais l'amer expérience !!)
Pré-chauffer le four à 160°C et enfourner les macarons durant 9min.
Attendre quelques minutes puis décoller les coques, si besoin avec une lame de couteau le long du papier.
Garniture cerise :
- 200g de confiture allégée à la cerise
- 2 càs d'eau
- 5g de pectine NH
Dans un verre, mélanger énergiquement la pectine avec l'eau. Laisser se dissoudre 10 min. Mettre à chauffer la confiture à feu doux, puis incorporer le gel de pectine. Bien remuer.
Laisser cuire 5min puis réserver au frais toute une nuit avant de garnir les macarons.
Astuces : Si vous utilisez, comme moi ici, de la confiture, la quantité de pectine NH peut être réduite car il y en a déjà dans la recette commerciale. Par contre, si vous utilisez des fruits frais il faut alors augmenter la quantité de pectine à plus de 3% sinon gare aux surprises.
J'ai choisi de faire mes macarons de couleur mauve, tout comme les macarons « fraise-velour de balsamique », la différenciation se fait sur le décor chocolaté sur le haut des coques.
Sur cette photo : le décor chocolat noir correspond au macaron cerise.
Autres astuces : votre poudre d'amande doit être très fine (macarons plus lisses) si ce n'est pas le cas il faut la re-mixer ; d'autre part elle doit être bien sèche, pour s'en assurer vous pouvez laisser le paquet ouvert ou bien passer la poudre d'amande au four (10 min à 150°C) avant de l'utiliser.
De gauche à droite, de haut en bas: macaron pistache, macaron menthe, macaron cerise et macaron fraise/velours de balsamique.