Macaron fraise-velours de balsamique
J'ai voulu tenter cette association en pensant au jour où, me préparant une salade de concombre assaisonnée au velours de balsamique j'ai décidé d'ajouter un kiwi. Etrange me direz-vous ?!!
Peut-être, mais en attendant c'était délicieux !!!!
Le faisant avec un kiwi, pourquoi pas avec des fraises !! J'ai découvert par la suite que le grand Pierre Hermé (« bijoutier » en macaron sur Paris) faisait un macaron nommé Fragola à la fraise et au vinaigre balsamique !!! « Les grands esprits se rencontrent »…
La recette des coques :
· 200 g de sucre glace ( de préférence sans amidon)
· 130 g de poudre d'amande
· 3 blancs d'œufs (ou 100g) séparés de leurs jaunes depuis 2 jours
· 30 g de sucre en poudre
· jus de citron, sel (ou crème de tartre)
· colorant
Mélanger le sucre glace à la poudre d'amande puis tamiser.
Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pointe de sel et une giclée de jus de citron (cela permet aux blancs de rester bien serrés pendant le macaronnage et donc de texturer la pâte afin qu'elle ne soit pas trop liquide lors du dressage des coques). Ajouter le colorant .
Saupoudrer le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur les blancs en neige et "macaronner" à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille (ou d'une seringue de pâtisserie)
Laisser "croûter" toute une nuit ou au moins 5h (si le temps de croûtage est réduit il y a un risque qu'une fois au four les macarons ne forment pas de collerette et se craquelle, j'en ai fais l'amer expérience !!)
Pré-chauffer le four à 160°C et enfourner les macarons durant 9min.
Attendre quelques minutes puis décoller les coques, si besoin avec une lame de couteau le long du papier.
Garniture fraise / velours de balsamique :
- 300g de fraises fraîches
- 1 càs de velours de balsamique (plus concentré en arôme que le simple vinaigre)
- 2 càs d'eau
- 1 càc de sucre
- 10g de pectine NH
Dans une casserole, mettre les fraises équeutées en morceaux avec le sucre et le velours de balsamique. Faire bouillir le mélange et laisser compoter durant 15 à 20 min à feu doux.
Dans un verre, diluer énergiquement la pectine avec l'eau. Laisser reposer 10 min.
Mélanger le gel de pectine avec la purée de fraise.
Réserver et mettre frais durant toute une nuit avant de garnir les coques.
Astuces : le velours de balsamique se trouve facilement au supermarché, rayon huiles & condiments. Il faut compter environ 5€ pour une petite bouteille, ce qui peut paraître cher pour ce volume.
Sur cette photo, le macaron fraise/velours balsamique est celui avec la décoration chocolat blanc sur la coque (l'autre étant celui à la cerise).
Autres astuces : votre poudre d'amande doit être très fine (macarons plus lisses) si ce n'est pas le cas il faut la re-mixer ; d'autre part elle doit être bien sèche, pour s'en assurer vous pouvez laisser le paquet ouvert ou bien passer la poudre d'amande au four (10 min à 150°C) avant de l'utiliser.