Macaron banane
Le macaron à la banane est un des premiers que j'ai réalisé et qui m'a donné pas mal de fil à retordre !!!
J'ai essayé bon nombre de garniture dont je vais vous livrer les recettes de la plus simple à la plus risquée.
Tout d'abord, la ganache banane au chocolat blanc ou noir selon les goûts ; avec sirop de banane ou arôme banane.
Puis la purée de banane à la pectine NH accentué par quelques gouttes d'arôme de banane.
Mais pour commencer, voici la recette des coques :
· 200 g de sucre glace ( avec ou sans amidon selon votre préférence)
· 130 g de poudre d'amande
· 3 blancs d'œufs (ou 100g) séparés de leurs jaunes depuis 2-3 jours
· 30 g de sucre en poudre
· jus de citron, sel (ou crème de tartre)
· colorant
Mélanger le sucre glace à la poudre d'amande puis tamiser.
Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pointe de sel et une giclée de jus de citron (cela permet aux blancs de rester bien serrés pendant le macaronnage et donc de texturer la pâte afin qu'elle ne soit pas trop liquide lors du dressage des coques). Ajouter le colorant .
Saupoudrer le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur les blancs en neige et "macaronner" à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille (ou d'une seringue de pâtisserie)
Laisser "croûter" toute une nuit ou au moins 5h (si le temps de croûtage est réduit il y a un risque qu'une fois au four les macarons ne forment pas de collerette et se craquelle, j'en ai fais l'amer expérience !!)
Pré-chauffer le four à 160°C et enfourner les macarons durant 9min.
Attendre quelques minutes puis décoller les coques, si besoin avec une lame de couteau le long du papier.
Ganache banane au chocolat blanc :
· 200g de chocolat blanc
· 30g de beurre
· 1càs de crème fraîche
· Sirop de banane
· Arôme banane
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la crème fraîche et y ajouter le beurre. En dehors du feu, incorporer le sirop de banane selon votre préférence et quelques gouttes d'arôme. Ajuster après avoir goûté.
Réserver au frais quelques heures avant de garnir les coques.
Ganache banane au chocolat noir :
· 200g de chocolat noir pâtissier
· 30g de beurre
· 1càs de crème fraîche
· 1càs de miel (évite la cristallisation du chocolat lors du refroidissement )
· sirop de banane
· arôme banane
Même principe de réalisation que la ganache au chocolat blanc. L'incorporation du miel se fait juste avant le sirop.
Fourrage à la purée de banane :
· 2 bananes bien mûres
· quelques gouttes d'arôme banane
· 3g de pectine NH dilué dans 1càs d'eau
Faire compoter les bananes dans un casserole à feu doux. Ajouter le gel de pectine. Mélanger quelques minutes sur le feu puis réserver. Goûter la préparation pour voir s'il est nécessaire d'ajouter l'arôme.
Réserver au frais toute une nuit. S'assurer que la purée est suffisamment épaisse et pas trop humide avant de garnir les coques.
Astuces : pour la décoration des coques vous pouvez projeter des micro-gouttelettes de chocolat sur les coques pour faire une banane tigrée.
Vous pouvez remplacer les blancs d'œufs par une poudre (de blanc d'œuf) qui se reconstitue avec de l'eau suivant le rapport 5g de poudre +30 g d'eau. Cela évite d'attendre plusieurs jours avec des oeufs clarifiés dans votre frigo . De plus si vous faites souvent des macarons comme moi ou en grosse quantité on est vite envahi par les jaunes d'œufs dont on ne sait plus quoi faire!!! Autre avantage de cette poudre: les blancs montent plus facilement en neige et on une meilleure tenue (ne grainent pas).
Autres astuces : votre poudre d'amande doit être très fine (macarons plus lisses) si ce n'est pas le cas il faut la re-mixer ; d'autre part elle doit être bien sèche, pour s'en assurer vous pouvez laisser le paquet ouvert ou bien passer la poudre d'amande au four (10 min à 150°C) avant de l'utiliser.