Macaron orange confite
J'ai eu cette idée le jour du pot de départ de mon amie. J'adore les orangettes et je me suis dit que cette saveur dans des macarons serait sans doute sympa. Et bien pour tout vous dire, c'est le cas!!!!
Afin de réaliser la ganache il faut au préalable faire des bâtonnets d'orange confite!! Sauf pour les feignants ou les pressés qui peuvent les acheter directement au rayon patisserie du supermarché (environ 3€ la boîte), mais c'est tellement meilleur quand c'est fait sois même!!!!( et nettement moins cher!!).
Pour les oranges confites : prendre le zeste d'une orange non traitée et bien lavée. Tailler de fines lamelles; faites blanchir celles-ci dans plusieurs bains successifs d'eau bouillante. Dans une casserolle, mettre les lamelles et recouvrir de sucre au même niveau, rajouter un volume d'eau équivalent et chauffer à feu très doux jusqu'à complète évaporation. Ce processus dure environ 30 à 40 min.
Une fois tout le liquide évaporé, rajouter une cuillère de sucre afin d'enrober les bâtonnets d'orange confite. Disposer sur une grille pour faire sécher.
La recette des coques :
-200 g de sucre glace ( de préférence sans amidon)
-130 g de poudre d'amande
-3 blancs d'oeufs (ou 100g) séparés de leurs jaunes depuis 2 jours
-30 g de sucre en poudre
-jus de citron, sel ( ou crème de tartre)
-colorant orange en poudre
Mélanger le sucre glace à la poudre d'amande puis tamiser.
Dans un saladier monter les blancs en neige avec une pointe de sel et une giclée de jus de citron (cela permet aux blancs de rester bien serrés pendant le macaronnage et donc de texturer la pâte afin qu'elle ne soit pas trop liquide lors du dressage des coques). Ajouter si besoin un colorant .
Saupoudrer le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur les blancs en neige et "macaronner" à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille (ou d'une seringue de patissserie)
Laisser "croûter" toute une nuit ou au moins 5h (si le temps de croûtage est réduit il y a un risque qu'une fois au four les macarons ne forment pas de collerette et se craquelle, j'en ai fais l'amer expérience !!)
Pré-chauffer le four à 160°C et enfourner les macarons durant 9min.
Attendre quelques minutes puis décoller les coques, si besoin avec une lame de couteau le long du papier.
La ganache : -200g de chocolat noir patissier
-1càs de crème fraîche allégée
-1càc de miel neutre (acacia)
-30g de beurre ou bridelight
-quelques gouttes d'essence d'orange
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crème et le beurre. Hors du feu rajouter le miel et l'essence d'orange.
Couper très finement les bâtonnets d'orange confite et les incorporer à la ganache.
Réserver au frigo quelques heures. Garnir les coques des macarons.
Astuces : comme tous les macarons, ils seront plus tendres si ils sont sortis du frigo 20min avant dégustation. Mettre du miel est inportant car ça empêchera la ganache de trop durcir.
Vous pouvez remplacer les blancs d'oeufs par une poudre( de blanc d'oeuf) qui se reconstitue avec de l'eau suivant le rapport 5g de poudre +30 g d'eau. Cela évite d'attendre plusieurs jours avec des oeufs clarifiés dans votre frigo . De plus si vous faite souvent des macarons comme moi ou en grosse quantité on est vite envahi par les jaunes d'oeufs dont on ne sait plus quoi faire!!! Autre avantage de cette poudre: les blancs montent plus facilement en neige et on une meilleur tenue (ne grainent pas).