Macaron café
Je n’aime pas vraiment le café (le mot est faible) mais devant l’insistance de certains à ce que je fasse des macarons café, j’ai alors sauté le pas (à contrecœur je dois l’avouer) !
Cela n’a pas été simple vu mon aversion au café ! J’ai eu beaucoup de mal à goûter la ganache pour l’améliorer…
Malgré tout elle semble réussi, car tout le monde en redemande !!
La recette des coques :
· 200 g de sucre glace ( de préférence sans amidon)
· 130 g de poudre d'amande
· 3 blancs d’œufs (ou 100g) séparés de leurs jaunes depuis 2 jours
· 30 g de sucre en poudre
· jus de citron, sel (ou crème de tartre)
· colorant jaune
· 1càc de cacao en poudre
Mélanger le sucre glace, le cacao et à la poudre d'amande puis tamiser.
Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pointe de sel et une giclée de jus de citron (cela permet aux blancs de rester bien serrés pendant le macaronnage et donc de texturer la pâte afin qu'elle ne soit pas trop liquide lors du dressage des coques). Ajouter le colorant jaune .
Saupoudrer le mélange poudre d'amande/ sucre glace/cacao sur les blancs en neige et "macaronner" à l'aide d'une maryse (spatule en silicone). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille (ou d'une seringue de pâtisserie)
Laisser "croûter" toute une nuit ou au moins 5h (si le temps de croûtage est réduit il y a un risque qu'une fois au four les macarons ne forment pas de collerette et se craquelle, j'en ai fais l'amer expérience !!)
Pré-chauffer le four à 160°C et enfourner les macarons durant 9min.
Attendre quelques minutes puis décoller les coques, si besoin avec une lame de couteau le long du papier.
Ganache café :
- 200g de chocolat blanc pâtissier
- 30g de beurre
- 1càs de crème fraîche
- quelques gouttes d’extrait de café
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crème fraîche et le beurre.
Hors du feu rajouter l’extrait de café.
Bien mélanger et réserver au frais toute une nuit avant de garnir les coques.
Astuces :Vous pouvez remplacer les blancs d’œufs par une poudre (de blanc d’œuf) qui se reconstitue avec de l'eau suivant le rapport 5g de poudre +30 g d'eau. Cela évite d'attendre plusieurs jours avec des oeufs clarifiés dans votre frigo . De plus si vous faites souvent des macarons comme moi ou en grosse quantité on est vite envahi par les jaunes d’œufs dont on ne sait plus quoi faire!!! Autre avantage de cette poudre: les blancs montent plus facilement en neige et on une meilleure tenue (ne grainent pas).
Autres astuces : votre poudre d’amande doit être très fine (macarons plus lisses) si ce n’est pas le cas il faut la re-mixer ; d’autre part elle doit être bien sèche, pour s’en assurer vous pouvez laisser le paquet ouvert ou bien passer la poudre d’amande au four (10 min à 150°C) avant de l’utiliser.
Pour ces macarons j’ai fais des coques très légèrement chocolaté pour faire une alliance de goût avec le café.
Sur la photo les coques sont bicolores, car l’une d’entre elle est au chocolat (15g dans la recette contre 5g dans cette recette au café).